Schöner Schmelz und seidenmatter Glanz

Pralinenseminar für die Abschlussklasse

Für die Konditor*innen der Klasse 12 CO der Bergiusschule fand am Montag und Dienstag dieser Woche ein besonderer Praxisunterricht statt. Die Schüler*innen, die kurz vor ihrer Gesellenprüfung stehen, zu der auch die Herstellung von Pralinen gehört, konnten an einem 1-tägigen Pralinenseminar teilnehmen. Dafür waren zwei Vertreter*innen der Handwerkskammer Koblenz und des Bundesleistungszentrum für das deutsche Konditorenhandwerk angereist.

Die Herstellung von Pralinen erfordert einiges an Vorwissen. Es ist wichtig, den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade zu kennen und um mit Kuvertüre arbeiten zu können, muss man sie zunächst temperieren. Nur so erhält sie einen seidenmatten Glanz, einen schönen Schmelz und zieht schnell an. Diese Punkte sind elementar wichtig, wenn das Arbeiten mit Pralinen gelingen soll. Hierzu gab es eine fachtheoretische Einweisung, von der Konditormeisterin und Dozentin Rowena Redwanz, die im Herbst 2022 den Sieg bei den Deutschen Meisterschaften der Konditoren in Berlin holte. Zusammen mit dem Bäcker- und Konditormeister Joachim Schäfer (Fachbereichskoordinator Ernährung und Hauswirtschaft in Koblenz), führten die beiden die Schüler*innen durch das Seminar.

In Teams von zwei Personen wurden jeweils zwei verschiedene Pralinen angefertigt, darunter Schnittpralinen und Marzipanpralinen, aber auch Hohlkörper, die anschließend mit Ganache gefüllt wurden. Das ‚Schminken‘ der Hohlkörper erfolgte mit eingefärbter Kakaobutter und konnte auf vielfältige Weise ausgeführt werden. Mit Hilfsmitteln wie Pinseln, Zahnbürsten, aber auch der Airbrush-Methode erhält man leuchtende Farbakzente, die die Pralinen erstrahlen lassen.

Dank ausführlicher und geschmacklich sehr abwechslungsreicher Rezepte, entstanden zum Beispiel der Passionsfrucht-Kokos-Riegel mit Limetten-Knallbrause, Blaubeer-Cheesecake-Pralinen oder Orangen-Kardamom-Pralinen. Nach der Herstellung wurden die Pralinen von den Schüler*innen dekorativ auf Platten angerichtet, genau so wie es auch in der Gesellenprüfung verlangt wird. Eine anschließende Besprechung der zahlreichen Sorten ließ Raum für konstruktive Kritik, Verbesserungsvorschläge, Fehleranalyse und nicht zuletzt eine genussvolle Verkostung.

Wir bedanken uns bei Herrn Rückert für die Organisation und bei Frau Redwanz und Herrn Schäfer für ein spannendes und lehrreiches Seminar.

Text G.P.
Fotos Stefan Rückert, Stefan Regenfuß, Sabine Stubbe

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