Projektpräsentationen in der Fachschule – ein kulinarischer Rundgang

Magdalena und Jens Heil sind begeisterte Wanderer. Was beide auf ihren Touren in Südtirol immer wieder störte, war das, was sie in ihren Rucksäcken als Wanderverpflegung dabei hatten. „Wir hatten irgendwann einfach keine Lust mehr auf belegte Brote“, sagt Magdalena Heil. So kamen die beiden Studierenden der Fachschule auf ihre Produktidee: „SHAKEsome – enjoy everywhere“ – ein protein- und ballaststoffangereicherter Joghurt in trockener Form. Einfach mit Wasser aufgeschüttelt, ist das im Nu fertige Produkt eine vollwertige Mahlzeit. Jüngster Fan ist übrigens Sohn Mika, der „SHAKEsome“ am liebsten mehrmals am Tag löffeln möchte.

Eine Süßigkeit für SportlerInnen und ernährungsbewusste Menschen zu entwickeln, war das Ziel von Jonas Jung und Julian Storz. „Unsere Protein-Gums kann man ohne schlechtes Gewissen genießen“, betont Julian Storz. „Wir haben ein Produkt mit hohem Eiweißgehalt und guter biologischer Wertigkeit entwickelt“. Die rosa Bärchen mit Erdbeergeschmack sind zudem zuckerarm und enthalten kein Fett. „Eine besondere Herausforderung bei der Produktentwicklung war es, dass sich unsere Bärchen geschmacklich und von der Konsistenz von etablierten Produkten am Markt möglichst nicht unterscheiden“, erklärt Jonas Jung. Das scheint den beiden gelungen zu sein. „Hm, lecker“, urteilt eine Besucherin und steckt sich schnell ein zweites Protein-Gum in den Mund.

Regionalität wird für Mathias Okon und Percy Grimmer großgeschrieben. Die beiden Studierenden hatten bei ihrer Produktentwicklung die wachsende Zielgruppe von Menschen im Fokus, die die regionale Landwirtschaft und Erzeuger vor Ort unterstützen wollen. „Wir haben ein veganes, laktosefreies Eis kreiert, das durch seinen fruchtigen Geschmack und seine cremige Konsistenz überzeugt“, freut sich Mathias Okon. „Alle  Zutaten für das Eis auf Haferbasis stammen aus Hessen“, betont Percy Grimmer. Und noch genauer: Aus der Gegend um Marburg, der Heimat von Mathias Okon. „Die gute Ökobilanz macht unser Eis attraktiv für Eisdielen“, da sind sich die beiden Lebensmitteltechniker sicher.

Die Bezeichnung „Heavy User“ passt zu  Alper Erdogan und Marleen Jeschke-Schmidt. Beide Studierende können sich einen Tag ohne Energydrink kaum vorstellen. Zumindest bis vor kurzem. „Ich musste meinen hohen Konsum aus gesundheitlichen Gründen einschränken“, bedauert Marleen Jeschke-Schmidt. Damit steht sie nicht alleine da. „Viele VerbraucherInnen legen mittlerweile sehr viel Wert auf ihre Gesundheit und auch auf Nachhaltigkeit“, erläutert Alper Erdogan. Aus diesen Überlegungen heraus ist „MaryMoon“ entstanden, ein Bio-Energydrink aus Rosmarin und Zitrone. Angeboten wird das koffeinhaltige Getränk in Mehrweg-Glasflaschen mit wieder verschließbarem Deckel.

Bei Pascal Kimmel und Sebastian Böddeling ist der Name Programm. Geschäftig geht es an ihrem Messestand „Pizza Flink“ zu. Die beiden haben eine Backmischung zur Herstellung eines  glutenfreien Pizzateigs entwickelt. „Unsere Inspiration war der Pancake aus der Flasche“, erklärt Pascal Kimmel und greift zur nächsten Tüte „Pizzateig GLUTENFREI“. Der passionierte Fahrradfahrer schüttet die Backmischung in eine Schüssel, gibt etwas Wasser und einen Esslöffel Olivenöl hinzu. Dann kommt kurz ein Handrührer zum Einsatz und fertig ist der Pizzateig. Ideal für Menschen mit wenig Zeit. Sechs Backversuche haben die beiden Produktentwickler gebraucht, dann stand das Rezept. „Über einen QR-Code auf der Verpackung gelangt man sofort auf ein kurzes Video, das die Zubereitung zeigt. Damit sind wir „First Mover“, freut sich Bäckermeister Sebastian Böddeling. Die BesucherInnen zücken ihre Smartphones und scannen den QR-Code: @pizzaflink.

Sie ist Konditorin, er arbeitet in der Gewürzindustrie. „Zu Beginn unserer Produktentwicklung haben wir uns gefragt, wo unsere gemeinsamen Schwerpunkte liegen“, erklärt Alexander Becker. So entstand die Idee für eine vegane Pizza mit geringen Natriumgehalt. Als Spezialistin im Backhandwerk fokussierte sich Carina Mader auf die Entwicklung des Pizzateigs und Alexander Becker als Fachkraft für Lebensmitteltechnik kreierte die Sauce und Pizzafüllung. Dass in 100 Gramm Pizza nur 0,18 Gramm Salz stecken, erstaunt die Testerinnen. Die Mini-Pizzen, die Carina Mader den BesucherInnen auf einem Tablett zur Verkostung anbietet, sind im Nu verspeist. „Das liegt an den starken Gewürzen, wie Chili und Ingwer, die den fehlenden Salzgehalt geschickt kaschieren“, erklärt Gewürzspezialist Becker. Bei der „Pizza Vegan“ bleibt auch der letzte Biss noch würzig – durch den mit einer spicy Tomatencreme gefüllten Rand.

„Nur Eis war uns zu langweilig“, sagt Arkadiusz Drozdowski mit einem Schmunzeln. Zusammen mit Marco Schad hat er ein veganes Vanilleeis auf Cashew-Basis entwickelt. Das gelang den beiden ziemlich schnell. „An den Boba-Perlen haben wir wesentlich länger getüffelt“, verrät Arkadiusz Drozdowski. Das trendige Topping als Koffein-Kick soll speziell die Zielgruppe der 16- bis 30jährigen ansprechen, die gerne neue Produkte ausprobieren. „Die große Herausforderung war,  die Rezeptur so anzupassen, dass die Perlen aus Säften oder schwarzem Tee auch im gefrorenen Zustand einen flüssigen Kern behalten“, so Schad. Für die BesucherInnen der Projektpräsentation haben sich die zwei einen besonderen Clou ausgedacht: Mit etwas Fingerspitzengefühl und einem Fülltrichter können diese die Boba-Perlen für ihr Eis selbst herstellen. Großer Spaß!

Für Rojda Sevim und Martin Zirkel stand schnell fest: „Etwas Süßes soll es sein.“ Nach intensivem Brainstorming war die Idee geboren. „Wir bringen Gummibärchen aufs Brot und entwickeln eine zuckerreduzierte, vegane Alternative zu den süßen Brotaufstrichen, die es bereits am Markt gibt“, fasst Martin Zirkel die erste Phase ihrer Produktentwicklung zusammen. Darauf folgten viele Versuche mit unterschiedlichen pflanzlichen Bindemitteln. Den Produktanforderungen gerecht wurde schließlich ein Mix aus Guarkern- und Johannisbrotkernmehl. Eine weitere Herausforderung war es, die richtigen Farben und Geschmacksrichtungen zu treffen. Gelungen ist das für die Sorten Orange und Apfel. Und so machen Gummibärchen-Aufstriche in Orange und Grün an diesem Freitagnachmittag nicht nur Kinder, sondern auch Erwachsene froh.

Das rechteckige Glasbecken, vor dem Marc Heinecken steht, ist mit Haferflocken und Äpfeln gefüllt. Doch halt, dem aufmerksamen Besucherauge entgeht nicht: Da bewegt sich doch was! „Richtig“, lacht Christopher Klein, „das sind die tierischen Bestandteile unserer Produktentwicklung“. Für ihren Proteinriegel aus Haferflocken  haben die beiden Studierenden, die ihre Freizeit gerne und oft im Fitnessstudio verbringen, als zusätzliche Proteinquelle Mehlwürmer gezüchtet. „In unserem Oat-Larv-Bar stecken 10 Prozent gefriergetrocknete, zerkleinerte Mehlwürmer“, erklärt Marc Heinecken. „Mit einem Proteingehalt von 21 Gramm pro 100 Gramm Riegel erreichen wir damit das High-Protein-Segment“, fügt Kollege Klein nicht ohne Stolz hinzu. Den BesucherInnen schmecken die süßen Riegel und das freut ihre Entwickler. Schließlich haben sich die beiden Sportler auch das Ziel gesetzt, die Akzeptanz für Insektenfood in der westlichen Bevölkerung zu erhöhen.

Ob bereits die Inkas gerne Bier getrunken haben, ist historisch nicht eindeutig belegt. Bekennende Bierliebhaber sind dagegen Eric Siewertsen und Timo Kornemann: „Wir trinken gerne Bier und so kamen wir auch auf die Idee für unsere Produktentwicklung“. Statt Gerstenmalz haben die beiden Studierenden Amaranth, das Korn der Inkas, eingesetzt. „Wir wollten ein glutenfreies Bier herstellen, das einem herkömmlichen Pilsener in Geschmack, Farbe, Mundgefühl und Alkoholgehalt nahe kommt“, erklärt Timo Kornemann. Für die beiden Produktentwickler stand fest, dass sie alle Schritte von den Rohstoffen bis zum fertigen Produkt selbst in die Hand nehmen würden. „Dabei steckte der Teufel, wie so oft, im Detail“, sagt Eric Siewersen und zeigt auf die Schale mit den winzigen Amaranthkörnern, die so klein sind, dass sie sich nach der Verarbeitung überall wiederfanden. Selbst in der hintersten Ecke im Versuchslabor…

Die nächsten Schritte der zwanzig Studierenden auf ihrem Weg zum/zur staatlich geprüften LebensmitteltechnikerIn und dem Bachelor Professional in Lebensmitteltechnik sind die schriftlichen Abschlussprüfungen. Dafür wünschen wir allen viel Erfolg.

Der nächste Jahrgang an der Fachschule für Lebensmitteltechnik an der Bergiusschule startet nach den Sommerferien. Sie interessieren sich für diese berufsbegleitende Ausbildung? Schreiben Sie eine Mail an Dr. Annette Gans: annette.gans@bergiusschule.de.

Text: Sabine Stubbe
Fotos: David Schmidt, Sonja Steppich, Sabine Stubbe