„In der Berufsschule ist die pflanzenbasierte Ernährung ein fester Bestandteil vieler Lernfeldunterrichte. Nichtsdestotrotz nimmt das Thema Fleisch/Geflügel/Fisch noch einen großen Raum in den neuen Ausbildungsinhalten ein. Auch in den beiden praktischen Teilen der Abschlussprüfung sind Fleisch, Geflügel und Fisch verpflichtender Bestandteil der zu kochenden Prüfungsessen. Eine ausschließlich pflanzenbasierte Variante ist nicht vorgesehen. Viele Betriebe stehen der pflanzenbasierten Ernährung jedoch offen gegenüber. Als Beispiel möchte ich das Restaurant Genuss & Harmonie in Frankfurt am Main nennen. Der vegane Counter ist mit zirka 200 Essen täglich fester Bestandteil des Speisenangebotes und davon profitieren auch die Auszubildenden. So hat zum Beispiel Tolga am bundesweiten Kochwettbewerb „KochCup“ zur EM teilgenommen und den vierten Platz belegt. Begeisternd ist ebenfalls der Workshop des VKD zum Thema „Pflanzenbasierte Ernährung“´, der den Auszubildenden zeigt, dass vegane Küche auch auf Sterne-Niveau möglich ist. Wie diese in leckere Gerichte umgesetzt werden kann, muss noch mehr in die tägliche Praxis durchdringen und in der Ausbildung und Prüfung selbstverständlich werden.“
Interview von Sonja Steppich, Abteilungsleiterin Nahrung und Köche,
erschienen in „Küche“, Nr. 8 – 9, September 2024
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