Bio – regional – nachhaltig: Wie kochen wir morgen?
 
Wo geht die Reise hin? In einer Branche, die immer stärker unter dem Druck von Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und kulinarischer Verantwortung steht? Unsere angehenden Köchinnen und Köche der 11KÖ3 haben es in einem praxisnahen Workshop gemeinsam mit dem Experten Karsten Bessai und ihrem Praxislehrer Jan Skrodzki herausgefunden. Mit über 20 Jahren Erfahrung im Einsatz von biologisch und regionalerzeugten Lebensmitteln zeigte Herr Bessai eindrucksvoll, was möglich ist, wenn man bewusst mit dem kocht, was die Region bietet – und zwar saisonal, vielseitig und kompromisslos frisch.
 
Die Veranstaltung war Teil der bundesweiten Reihe „Bio verarbeiten“ – einer praxisorientierten Initiative zur Stärkung der ökologischen Lebensmittelverarbeitung. In Seminaren, Workshops und digitalen Formaten wird hier Wissen aus erster Hand vermittelt, Raum für Austausch geschaffen und der Mut zur Veränderung gestärkt. Mehr unter: www.oekolandbau.de/bio-verarbeiten.
 
Catch of the Day waren in diesem Workshop unter anderem die Hirse – unterschätzt,  regional verfügbar und überraschend wandelbar. Ob als Bratling in zweierlei Varianten oder als süßes „Hirsamisu“ – die Teilnehmenden waren beeindruckt von der Vielfalt. Ebenso im Fokus: Kichererbse, Gemüse aus dem Market-Gardening-Betrieb und kreative, vegane Würzsaucen (fermentiert aus Lupinen) und Öle aus der Region. Ein Schüler war völlig beeindruckt und gab zu: „…das mit den Ölen fand ich geil.“ Der Geschmack sprach für sich – vor allem bei Produkten wie Honig oder Schnittsalat wurde der Qualitätsunterschied besonders deutlich, waren sich die Schülerinnen und Schüler einig. Die Rückmeldungen der Lernenden sprechen eine klare Sprache: vegetarische Küche ist nicht nur sättigend, sondern überraschend abwechslungsreich: „Es gab vielmehr vegetarische Optionen […] als gedacht“, berichtet eine Schülerin. Die Arbeit mit Hirse, Seitan, Linsen und Sojaprodukten eröffnet viele neue Perspektiven. Besonders wertvoll war der Impuls, saisonale
Verfügbarkeit als kreative Herausforderung zu verstehen – und nicht als Einschränkung.
 
Bio. Regional. Nachhaltig. Der Workshop hat nicht nur neue Zutaten auf den Tisch gebracht, sondern auch neue Denkansätze. Vielleicht muss die Wurst ja wirklich (ab und zu mal) weg – oder wir fragen uns: Bleibt alles so, wie es ist?

Text Pia Lörwald
Fotos  Malte Flöper, Katharina Schwab, Jan Skrodzki

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