Wie sich Salz auf Weizenteige auswirkt

Die Auswirkung unterschiedlicher Salzgehalte auf die Gare von Hefeteigen haben die Studierenden der Fachschule für Lebensmitteltechnik untersucht und im Zeitraffer festgehalten. In einer 20sekündigen Filmsequenz zeigen Magdalena Spies, Jens Heil und Pascal Kimmel, wie sich das Volumen von Hefeteigen mit unterschiedlichen Salzmengen innerhalb von 30 Minuten verändern.

Versuch: Weizenteige mit unterschiedlicher Salzmenge

Die Materialien: Frische Hefe, Kochsalz, Mehl (Type 550), Leitungswasser und Salz  – 0 %, 1 %, 2 % und 3 % in Bezug zur Mehlmenge.

„Zunächst haben wir gleiche Mengen Hefeteig in vier Messzylinder gegeben“, beschreibt Magdalena Spies. „Und dann hieß es für uns warten, beobachten und regelmäßig die Volumina ablesen“, ergänzt Pascal Kimmel. Beim Kneten des Teiges hatte das Team festgestellt, dass die Zugabe von Salz den Teig  geschmeidiger werden lässt. „Dieser Effekt nahm bei einer Salzmenge von 3 Prozent wieder ab“, berichtet Jens Heil. “

Nach 30 Minuten Gare hatte sich das Volumen von den Teigen mit null und einem Prozent Salzgehalt verdoppelt. Weizenteige ohne Salz gären sehr schnell, halten die Gase aber schlecht. „Je höher der Salzgehalt, desto mehr erschwert der veränderte osmotische Druck die Stoffwechselvorgänge in den Hefezellen“, erläutert der Student. „Die Gare verläuft dadurch langsamer und ist damit leichter zu kontrollieren“.  Bei höheren Salzmengen werden die Enzyme in der Hefe in ihrer Aktivität gehemmt und der Teig geht weniger auf.

Die Ausbildung an der Fachschule für Lebensmitteltechnik an der Bergiusschule erfolgt in Teilzeitform. Im ersten Ausbildungsabschnitt (2 Jahre) können Absolventinnen und Absolventen das  Zusatzzertifikat Qualitätsmanager/-managerin für Lebensmittelsicherheit erwerben. Nach zwei weiteren Studienjahren erwerben sie den Fachschulabschluss eines Lebensmitteltechnikers/einer -technikerin mit dem Schwerpunkt Lebensmittelprüfung und Produktentwicklung. Der Unterricht findet an zwei Abenden in der Woche sowie samstags statt. Der nächste Ausbildungsjahrgang startet nach den Sommerferien 2021. Weitere Informationen erhalten Sie hier: Fachschule für Lebensmitteltechnik