In der sechsten Bergius Masterclass arbeiteten die Auszubildenden mit Fisch, Microleaves und Kressen. Als Fachgäste führten Thomas Runge (Frischeparadies Frankfurt) und Martin Ohsawa (Koppert Cress) durch das Programm.
Nach einem fachlichen Überblick zu Produktkunde und Verarbeitung ging es in die Küche. Dort stand zunächst eine sensorische Probe verschiedener Kressen an: Oyster Leaves mit maritimen Noten, Honeycress mit leichter Süße und Sancho Leaves mit charakteristischem Prickeln.
Dann wurden Fische filetiert: Saint Pierre, Steinbutt, Wolfsbarsch und Glen-Douglas-Lachs. Und: Es wurden Austern geknackt. Themen waren Schnittführung, Grätenziehen, Hygiene bei Rohfisch und das Anrichten.
Gemeinsam mit den Auszubildenden bereitete Martin Ohsawa ein Chirashi Sushi zu und erläuterte die Abstimmung von Texturen und Aromen.
Ein herzliches Dankeschön an Thomas Runge und Martin Ohsawa für den spannenden Nachmittag, Michael Schneider für die Mitorganisation sowie an Koppert Cress, Frischeparadies und den Verein der Köche Frankfurt für die Unterstützung des Masterclass.
Text & Fotos David Fischer
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