Vom Dark Smoothie bis zum Mehlwurm-Burger

 

Ihm schmeckt's. Dr. Frank Krause, Bergiusschule Frankfurt, probiert einen Burger mit Mehlkäfer-Patty. (Foto: Helmut Hueber)
Ihm schmeckt’s. Dr. Frank Krause, Bergiusschule Frankfurt, probiert einen Burger mit Mehlkäfer-Patty. (Foto: Helmut Hueber)

Studierende der Fachschule für Lebensmitteltechnik präsentieren ihre Abschlussarbeiten

Die Ergebnisse ihrer Projektarbeiten präsentierten am Donnerstag 39 Studierende der Fachschule für Qualitätsmanagement und Lebensmitteltechnik an der Bergiusschule in Frankfurt Sachsenhausen. Während die angehenden staatlich geprüften Qualitätsmanager in diesem Semester daran gearbeitet haben die Qualitätsüberwachung während der Herstellungsprozesse unterschiedlicher Lebensmittel zu optimieren und so beispielsweise ein Verfahren zur Messung der Haftfähigkeit von Kokospanade an einer „Hähnchen-Praline“ entwickelten, kreierten die Absolventen zum staatlich geprüften Lebensmitteltechniker überraschende Produktneuheiten: Mehlwurm-Burger, vegane Soja Frozen Joghurts oder Dark Smoothies mit Super-Fruits und Aktivkohle.

In einer unscheinbaren, beigen Plastikwanne herrscht reges Treiben: Zirka 500 Mehlkäfer krabbeln über Berge von Haferflocken. Drei Meter weiter schlummern ihre Nachkommen: 1,50 Millimeter kleine Mehlkäferlarven gut geschützt auf Watte im Wärmeschrank. Das ist jetzt ein paar Wochen her. Mittlerweile haben Maximilian Busse (30) und Daniel Terweiden (30) die proteinreichen Larven zu appetitlichen Burger Patties verarbeitet.

„Auf diese Idee brachte uns die FAO“, erklärt Terweiden. Die Welternährungsorganisation (FAO) postuliert Insekten als Fleischersatz der Zukunft. „Das Eiweiß aus Mehlkäfern und anderen Insekten ist besonders proteinreich und die Produktion ist viel umweltfreundlicher als die Fleisch­erzeugung“, weiß der ausgebildete Fleischer und angehende Lebens­mitteltechniker. „Und es schmeckt gut“, fügt sein Kollege Busse stolz hinzu. „Dass die ‚goldene Mitte‘ unserer Burger aus Insekteneiweiß besteht, ist für den Endverbraucher nicht erkennbar“, ergänzt der gelernte Koch.

Dieser Aspekt war den beiden Studierenden bei ihrer Produktentwicklung besonders wichtig. Denn schließlich isst das Auge mit. „Und bei uns in Europa ist man im Gegensatz zu vielen asiatischen und südamerikanischen Ländern noch nicht soweit, das Schnitzel auf dem Teller mit erkennbaren Käfern, Heuschrecken oder Raupen einzutauschen“, fügt Dr. Frank Krause hinzu. Er hat gemeinsam mit zwei Kolleginnen und einem Kollegen die Arbeiten der Studierenden aus zwei Jahrgängen an der Fachschule für Lebensmitteltechnik an der Bergiusschule betreut.

In den vergangenen Monaten mussten dabei euch einige Hürden genommen werden. „Zwei Studierende wollten den Nachweis von Qualitätsunterschieden beim Einsatz verschiedener Gewürze in der Weißwurstherstellung erbringen“ berichtet Kollegin Steppich. „Leider hatte der dabei eingesetzte frische Ingwer eine so konservierende Wirkung, dass die Weißwürste einfach nicht verderben wollten“, erinnert sich die Pädagogin. „Große Probleme haben uns auch die zunächst wenig fortpflanzungsbereiten Mehlkäfer bereitet. Bis daraus die Frikadellen zubereitet werden konnten, war viel Geduld vonnöten“, grinst Krause und lässt sich seinen Insekten-Burger schmecken.

Susanne Albert, die Schulleiterin der Bergiusschule, die am Donnerstag gemeinsam mit allen Lehrkräften die Präsentationen besichtigt hat, ist von den Ergebnissen beeindruckt. „Ich habe alles probiert und mich mit den meisten der Absolventen auch darüber ausgetauscht, welches Produkt die größte Chance zur Markteinführung hat“. Nach Einschätzung vieler Studierender sei das der Dark Smoothy. „Die Zukunft wird‘s zeigen. Wir werden die Entwicklung im Auge behalten“, verspricht die Schulleiterin.

Die Ausbildung an der Fachschule für Lebensmitteltechnik erfolgt berufsbegleitend in einem zweistufigen Modell. Mit einer abgeschlossenen Ausbildung und Berufserfahrung im lebensmittelverarbeitenden Bereich oder in der Gastronomie können Absolventen nach zwei Jahren den Abschluss Qualitätsmanager für Lebensmittelsicherheit und nach weiteren zwei Jahren den Abschluss zum staatlich geprüften Lebensmitteltechniker (Schwerpunkt Lebensmittelsicherheit und Produktentwicklung) erlangen. Weitere Informationen über die Fachschule für Lebensmitteltechnik erhalten Interessenten über das Sekretariat der Bergiusschule, Telefon 069 / 212 330 50 oder www.bergiusschule.de.