Vegane Produkte – eine Chance für das Fleischerhandwerk

Aus erster Hand lernten Schülerinnen und Schüler der Bergiusschule  von Michael Spahn, Inhaber der Frankfurter Biometzgerei Spahn, wie man vegane Produkte herstellt. Ende August fand das Seminar in unserer Schule in Kooperation mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau statt.

Der folgende Bericht von Nina Weiler wurde in „Der Fleischerei“ und im „Fleischmagazin“ veröffentlicht.
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Wurstküche der Bergiusschule: Rund 20 junge Männer und Frauen zerkleinerten Reiswaffeln, wogen Linsen und Johannisbrotkernmehl oder ließen Buchweizengrütze quellen. Aus erster Hand lernten die angehenden Fleischerinnen und Fleischer von Michael Spahn, Inhaber der Frankfurter Biometzgerei Spahn, wie man mit rein pflanzlichen Rohstoffen verschiedene vegane Produkte herstellt. Das Seminar „Vegane Köstlichkeiten in der Fleischerei – neue Impulse für das Fleischereihandwerk“ fand Ende August im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) statt.

Der Metzgermeister ist Pionier veganer Spezialitäten aus der Fleischerei. „Angefangen hat alles mit gesundheitlichen Problemen meinerseits, verursacht durch übermäßigen Fleischkonsum“, sagte Spahn. Seit gut vier Jahren bietet er ein wachsendes Sortiment an. Das umfasst inzwischen fast alle Produkte einer gewöhnlichen Metzgerei: Wurstsorten wie Leberwurst oder Teewurst, diverse Grillspezialitäten und Spieße, aber auch Produkte, die Steaks, Rinderbraten oder Schweinemedaillons ähneln. Die veganen Frikadellen und „Hackepetra“, eine fleischlose Variante zu Hackepeter beziehungsweise Thüringer Mett, kommen bei seinen Kundinnen und Kunden besonders gut an. Der engagierte Biometzger ist überzeugt: „Das zunehmende Metzgereisterben muss nicht sein, wenn man sich breit genug aufstellt. Auch vegane Produkte bieten dafür eine gute Möglichkeit.“ Wer hingegen das Standardsortiment einer Metzgerei nicht weiterentwickelt, der habe geringere Chancen.

Ähnlich sieht es Heiner Himmelmann, Fachlehrer an der Bergiusschule: „Was dem Fleischerhandwerk schadet, sind Billigpreise und Massenware. Sich anhand einer veganen Produktlinie vom Massenmarkt abzuheben, ist eine große Chance für Fleischereibetriebe.“ Mit der Teilnahme an diesem Seminar wollte der engagierte Lehrer seinen Schülerinnen und Schülern ermöglichen, über den eigenen Tellerrand zu schauen: „Mir geht es darum, zu zeigen, was machbar ist, und eine breite Akzeptanz dafür zu schaffen. Fleisch zu essen oder sich rein vegan zu ernähren, beides ist ganz normal und keineswegs verwerflich“, sagte Himmelmann.

Fleischlos und enkeltauglich

Alle Fachleute sind sich darin einig, wie sehr es auf eine Ernährungswende ankommt: „Wir müssen von unserer fleischbetonten Ernährung wegkommen. Nur so sichern wir unsere Existenz für eine enkeltaugliche Zukunft“, erläuterte Ann-Sofie Henryson vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL). „Die intensive Fleischproduktion in der Landwirtschaft hat keine Zukunft. Stattdessen muss die Landwirtschaft ökologischer werden – das geht nur mit weniger Tieren und kleinstrukturierter Haltung.“

Laut einer gemeinsamen Studie von Greenpeace und dem FiBL ernähren sich aktuell rund zwei Prozent der Menschen in Deutschland vegan und zehn Prozent vegetarisch. Als Flexitarierin oder Flexitarier werden 18 Prozent der Menschen eingestuft. Anderen Studien zufolge ist eine vegetarische oder vegane Lebensweise besonders bei überdurchschnittlich gebildeten Frauen angesagt, im Alter zwischen 20 und 30 Jahren und in Großstädten lebend. Als weitere interessante Käufergruppe für fleischfreie Produkte haben sich Menschen im Rentenalter entpuppt. „Diese haben Zeit und Muße, ihre Ernährung umzustellen. Viele tun dies für ihre Gesundheit, um ihre Lebenserwartung zu erhöhen“, erläuterte die Frankfurter Ernährungswissenschaftlerin und sieht darin mehr als einen Trend, sondern bereits eine etablierte Ernährungsweise. Fleischereien sollten deshalb, neben Fleisch- und Wurstwaren auch fleischlose Alternativen anbieten.

Längst haben große Unternehmen der Fleischbranche den vegetarischen Trend aufgegriffen. Immer mehr industriell hergestellte Veggieprodukte findet man in Supermärkten. Die sind meist hochverarbeitet und enthalten viele Zusatzstoffe. Bei der Preiskalkulation nutzen die Anbieter die hohe Zahlungsbereitschaft der Kundschaft aus. „Hier wird eine bestimmte Ideologie als Zusatznutzen mitverkauft“, sagte Spahn. Aus eigener Erfahrung weiß er, dass vegane Produkte in der Rohstoffbeschaffung und -verarbeitung auch in Bioqualität deutlich weniger kosten als tierische Rohstoffe.

Know-how schnell erlernbar

Eine Metzgerei bietet ideale Voraussetzungen für das Herstellen veganer Produkte. Denn die Verarbeitungsschritte und Handgriffe ähneln sich sehr. „Als Metzger weiß man, wie man das Material zu verarbeiten hat, wenn man es erst einmal in der Hand hat“, sagte Spahn. Außerdem werde mit denselben Maschinen wie bei der Fleischverarbeitung gearbeitet, da sich pflanzliche Rohstoffe im Kutter nicht anders verhalten als tierische. „Noch dazu braucht man bei pflanzlichem Material weniger auf die Temperatur zu achten als bei Fleischrohstoffen“, ergänzte Spahn. Auch bei der Würzung gebe es keine Unterschiede. Generell gilt: je vielfältiger die Gewürze sind, umso besser schmecken die Produkte.

Was bisher fehlt, sind bewährte Rezepte und entsprechendes Know-how. Besonders gefragt sind daher Experimentierfreude und Einfallsreichtum. Wer neue Produkte entwickeln möchte, sollte zunächst klären, wieviel Eiweiß die Fleischvariante enthält, um das tierische durch pflanzliches Eiweiß ersetzen zu können. Und wie und in welcher Reihenfolge sind die pflanzlichen Zutaten einzusetzen?

Viele Produktideen und etliche interessante Rezeptvorschläge von Hobbyköchinnen und -köchen finden sich im Internet. Die hat Spahn entsprechend angepasst und verfeinert. Von der hohen Qualität seiner veganen Spezialitäten konnten sich die angehenden Fleischerinnen und Fleischer bei der Verkostung überzeugen. Trotz anfänglicher Skepsis zeigten sie sich bei vielen Produkten hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Optik positiv überrascht.

Was kommt in die vegane Wurst?

Als Ersatz für Fleischzutaten kommt eine große Auswahl rein pflanzlicher Produkte infrage, die mit Ausnahme von Pektin alle in Bioqualität erhältlich sind.

Eiweißersatz: Erbseneiweiß, Lupineneiweiß, Weizeneiweiß, Sojaeiweiß. Diese Rohstoffe fungieren als Füllstoffe, Nährwertträger und Bindemittel in einem.

Bindemittel: Maisstärke, Tapiokastärke, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Flohsamenschalen (hauptsächlich für die Herstellung von Käseersatzprodukten, bindet ebenso gut wie Gelatine)

Würzmittel: Hefeflocken, Naturgewürze, Kala Namak Salz (es enthält Schwefelwasserstoff, schmeckt nach gekochten Eiern, auch als Schwarzsalz bezeichnet), Bio-Gewürzmischung für Hausmacher Leberwurst, Gyros oder Pizza etc.

Farbstoff: Rote Beete-Pulver, Grünes Spinatpulver

Weitere Rohstoffe:

  • Hanfsamen (sehr nahrhaft, muss aber erst keimen, damit die Bitterstoffe abgebaut werden, sehr günstiges Verhältnis an wichtigen Fettsäuren, Schutz des Körpers vor freien Radikalen)
  • Reiswaffeln aus gepufften Reiskörnern und Tomatenmark (als Grundlage für eine fleischlose Variante zu Hackepeter oder Thüringer Mett)
  • Buchweizengrütze (ohnehin Rohstoff in Grützwurst beziehungsweise Pinkel, als Grundlage für Gemüse-Burger, da gut wasserbindend)
  • Vollkornpaniermehl (unter anderem) für eine pflanzliche Leberwurstvariante oder Gemüse-Burger)
  • Sojaschrot (als Grundlage für Soja-Burger oder eine pflanzliche Leberwurstvariante)
  • Schwarze Linsen, Sojabohnen und Tofu (zum Beispiel als Grundlage für eine vegane Blutwurstvariante)
  • Rote Linsen (zum Beispiel) als Grundlage für eine vegane Teewurstvariante
  • Getrocknete Zwiebeln (keine frischen Zwiebeln wegen Keimbelastung)
  • Agavendicksaft (als Honigersatz, zum Beispiel für vegane Teewurstvariante)
  • diverse Gemüsesorten für Gemüse-Burger