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Vom Wald frisch auf den Tisch: Junior-Köche servieren Wild
20.01.2012
Bei der Menüauswahl hätte wohl selbst der strenge Restauranttester Christian Rach nichts zu meckern gehabt: Rehschnitzel im Haselnussmantel auf Kräuterspätzle mit Portweinjus oder Rehrückensteak mit Glühweindressing, Kartoffelklößen und Rotkohl zauberten 20 angehende Köche.
Sachsenhausen Bergiusschule. Die Vorspeise ist fertig: Auf den Tellern befindet sich ein winterlicher Blattsalat mit Streifen vom Wildschwein-Filet, Kartoffeldressing und Rucola-Pesto. Als Hauptgang wurden Scheiben von der geschmorten Wildschweinkeule in Portweinsauce samt Karottenbündchen und Rosenkohlröschen serviert.Möglich machte es ein Unterrichtsprojekt, das die Bergiusschule in Kooperation mit der Industrie und Handelkammer Frankfurt (IHK) und dem Hessen-Forst anbot. Aufgabe der Junior-Köche war es nicht nur, ein dreigängiges Wild-Menü zu kreieren. Zuvor mussten sie das Fleisch “aus der Decke” der im Stadtwald erlegten Tiere – ein zehn Kilogramm schweres Reh und ein 36 Kilo-Wildschwein – schlagen.
Für Kochlehrer und Jäger Jan Skrodzki gibt es beinahe nichts Schöneres als frisches und fachgerecht serviertes Wild. Seine Schützlinge, die im Sommer ihre Abschlussprüfung absolvieren werden, waren nicht minder begeistert. “Ich bin absolut zufrieden mit den Ergebnissen. Und auch den Schülern hat es gefallen, das Wild von der Pike auf vom Wald auf den Teller zu bringen”, sagt der Fachlehrer.
Dass freilich auch die 25 geladenen IHK-Testesser auf ihre Kosten kamen, davon zeugt die opulente Menü-Auswahl der angehenden Köche. Obendrein war das Festmahl eine willkommene Übung für die Winterabschlussprüfung der Hotelfachleute, bei der erneut Wild zubereitet wird.
(Artikel aus FNP 18.1.2012)